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lunedì
3 maggio 2010 h 20,30, ristorante
Borgo San Jacopo BSJ a Firenze
Ho
avuto modo di apprezzare la profonda, viscerale
passione che Benedetto Cavalieri, titolare
dell'azienda di famiglia, ha verso il suo
lavoro: incessantemente, instancabilmente
ha battuto tutti i tavoli (molti) per parlare,
comunicare, dialogare con i presenti.
Da anni Bendetto Cavalieri partecipa ai
laboratori del Salone del Gusto, un habituè
della prima ora del più importante
evento di Slow Food.
E' stato un gran piacere averlo ospitato
a Firenze per una serata evento non comune
che ha riempito (tutto esaurito di lunedì
sera!) il bel ristorante dove avevamo concordato
di tenere la degustazione/cena.
La
famiglia di Benedetto Cavalieri produce
pasta dal 1918 e prima coltivava frumento.
La secolare dimestichezza con la materia
prima ha spinto i Benedetti nonno e nipote
verso livelli di raffinatezza davvero impensabili,
come studiare una diversa miscela di grani
(la formula è segreta) per ogni formato
di pasta. Una premessa indispensabile secondo
Benedetto Junior “Perché ogni
formato ha bisogno di una diversa quantità
di glutine e amidi. I lumaconi, per esempio,
sono curvi e per curvare l’impasto
senza stressarlo è necessario un
grano con una maggiore quantità di
glutine. C’è anche da dire che
ogni formato ha un suo sapore che i palati
più raffinati riescono a cogliere
e la diversa composizione delle farine accentua
queste differenze”. Più una
pasta deve cuocere e migliore è la
sua qualità. Perciò chi ama
cucinare sceglie paste con tempi di cottura
lunghi. Gli spaghetti prodotti da Benedetto
Cavalieri nel suo pastificio di Maglie portano
in etichetta la dicitura “Cottura 16
minuti”. Sono davvero molti, se pensate
che gli spaghetti di buone etichette arrivano
al massimo a 12 minuti.
Tutta la lavorazione della pasta si svolge
con dolcezza. Gli impasti vengono lavorati
molto lentamente, così come è
eseguita con grande delicatezza la pressatura
attraverso le trafile di bronzo. Infine
c’è la lunghissima essiccazione
a bassa temperatura. “Per gli spaghettoni”
dice Cavalieri “Arriviamo a 44 ore
in ambienti con una temperatura che arriva
massimo a 54 gradi. Intendo la temperatura
dell’aria, non della pasta che non
supera mai i 32 gradi. Questo consente che
amido e glutine si distribuiscano perfettamente
al centro dello spaghettone come nella periferia
e quindi una cottura uniforme. In questo
modo, oltre a conservare i principi nutritivi,
si ottiene una pasta che cuocerà
alla perfezione in modo uniforme all’esterno
e all’interno. Non sarà collosa
fuori e cruda dentro”.
Spero che d’ora in poi quando vi raccomanderò
di comprare pasta con lunghi tempi di cottura
mi darete più retta.
Non
potevo far andare via il dott Benedetto
Cavalieri senza togliermi una curiosità:
avevo visto, da poco, l'ultimo film di Ferzan
Ozpetek, ambientato in un pastificio Pugliese.
In questo film una delle co-protagoniste
cita la pasta Bendetto Cavalieri come esempio
di eccellenza: il titolare in persona mi
ha confermato che il regista è un
appassionato di cucina ed estimatore della
pasta dell'Antico Pastificio per cui ha
voluto inserire un omaggio personale ad
un prodotto che ama visceralmente.
L’indirizzo
del pastificio è:
Antico Pastificio Benedetto Cavalieri
Casa Fondata nel 1872, Pastificio nel 1918
Via Garibaldi, 64
73024 Maglie (Lecce)
Tel. 0836/ 48 41 44
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