Leonardo presenta alla sala il menu

Quattro salti nel burro per i cappellacci di zucca

DANIELE: Ferrara si trova ai margini orientali della pianura Padana (qui percorsa dai mille rigagnoli della foce del Po) ma è anche a metà strada tra la Romagna ed il Veneto ed a non più di 40 km. dal mar Adriatico. Qual è dunque la vera anima della cucina ferrarese?
LEONARDO: La nostra è una cucina di chiara impronta emiliana, molto legata al culto del maiale. Non si può comunque parlare delle tradizioni gastronomiche della zona senza citare gli Estensi alla cui corte sin dal medioevo si tenevano sontuosi banchetti. Alcune antiche ricette che oggi riproponiamo hanno origine proprio in quel periodo, altre ancora invece prendono spunto dai piatti della civiltà contadina, preparati con ingredienti molto poveri.

DANIELE: Mi viene in mente la Salama da Sugo, che stasera assaggeremo. Di cosa si tratta esattamente?
LEONARDO: E' forse il piatto più tipico di Ferrara, purtroppo oggi a rischio d'estinzione (non a caso Slow Food ha deciso di dedicargli un presidio). Si tratta di un salume preparato con carne di maiale (più precisamente con le parti anteriori meno nobili dell'animale, ad esempio il guanciale), a metà strada tra il cotechino ed il salame. Non esiste una ricetta ufficiale, ogni produttore ne ha una sua personale che dichiara essere l'originale (le principali differenze riguardano l'utilizzo di spezie e l'aggiunta all'impasto di pezzetti di fegato). Il trito di carne aromatizzata viene miscelato con del vino rosso (per tradizione si usa quello della vicina zona di Bosco Eliceo), quindi insaccato nel budello naturale a formare delle sfere legate strette con dello spago. Le salame vengono successivamente appese a stagionare nelle cantine dove rimangono per circa 1 anno. Dopo questo periodo la salama è pronta ... da cuocere: si elimina il budello esterno e la si fa bollire per alcune ore a fuoco lento. Usanza vuole che la salama venga servita tagliandone la sommità e svuotandola del suo interno con un cucchiaio. Il sapore della polpa (simile nell'aspetto ad un cotechino sbriciolato) è forte e deciso, per questo motivo spesso viene accompagnata da un purè di patate che in qualche modo ne ammortizza la spiccata sapidità.

DANIELE: Quale vino per un piatto del genere?
LEONARDO: Non si può certo dire che la nostra provincia abbia una particolare vocazione vinicola. Suggerisco comunque l'abbinamento con un prodotto locale che secondo me funziona: il Fortana Bosco Eliceo (piccola DOC a ridosso del mare Adriatico, pochi chilometri ad est della città). Si tratta di un vino rosso di norma frizzante e leggero che con la sua anidride carbonica ed una buona dose di tannino riesce a ripulire la bocca dal grasso che la salama lascia sul palato. Volendo fare paragoni direi che è una sorta di lambrusco.

DANIELE: Parlami un po' del tuo locale, l'Oca Giuliva.
LEONARDO: E' una piccola osteria con una trentina di coperti nel centro storico di Ferrara, non lontano dal Duomo e dal Castello. Ho aperto il locale 5 anni fa dopo brevi esperienze in giro per alcuni ristoranti della zona. Fin dall'apertura la cucina è affidata alle mani di Gianni, mentre Luca, il terzo socio, è arrivato tre anni fa e si occupa con me della sala. Da poco più di tre mesi al fianco del ristorante abbiamo aperto un'enoteca con vendita all'asporto. E' il coronamento di una grande passione personale (quella per il nettare di Bacco) ma anche il percorso obbligato per continuare a mantenere una carta dei vini molto ampia. I pochi coperti dell'osteria infatti non mi garantivano un'adeguata rotazione di bottiglie, per cui o riducevo drasticamente gli acquisti oppure cercavo il modo di incrementare le vendite. Ho scelto la seconda soluzione ed è nata l'enoteca.

DANIELE: Un'ultima veloce domanda (visto che oramai gli antipasti incombono), che aria tira per la ristorazione a Ferrara?
LEONARDO: Forse non ci crederai ma la nostra è una piazza difficile. Il tenore di vita è indubbiamente alto ma la gente di Ferrara ama spendere poco e mangiare molto. Già a 60.000 lire (prezzo medio di un pasto all'Oca Giuliva) rischi di essere caro. Per il vino poi, spesso non si va oltre il leggero frizzantino della casa. Con questi presupposti far qualità non è facile. Devo ringraziare Slow Food e la sua guida se oggi nel mio locale arrivano i turisti ed i buongustai da altre città curiosi di provare la nostra cucina.

I camerieri già viaggiano tra i tavoli con i piatti. Giusto il tempo di una breve presentazione del menù della serata e la "full immersion" nella cucina ferrarese ha inizio.

Gli ultimi accordi tra camerieri a e cucina poco prima dell'inizio della cena

Il Fortana rosso frizzante si appresta ad accompagnare la salama da sugo